Formations obligatoires
Formation HACCP : maîtriser la sécurité sanitaire des aliments pour les Acteurs de la restauration commerciale
Depuis le 1er octobre 2012, il est requis pour chaque établissement de restauration de disposer d’au moins un membre du personnel ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, connue sous le nom de formation HACCP. Cette exigence découle des réglementations en vigueur concernant l’hygiène alimentaire dans le secteur de la restauration commerciale. Le contenu de ce programme de formation vise à permettre aux participants d’appliquer les mesures définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), de reconnaître les points critiques (CCP) nécessitant une correction, et de se conformer aux normes strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Comprendre l’hygiène et la sécurité alimentaire dans son entreprise
- Connaître les réglementations en application et les mettre en pratique
- Comprendre le système qualité en place au sein de sa structure
- Découvrir la méthode HACCP et mettre en place le raisonnement de cette méthode
- Établir un Plan de Maîtrise Sanitaire
- Connaître et reporter les informations obligatoires sur le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Notre formateur s’appuiera sur les quatre méthodes pédagogiques reconnues de l’andragogie: affirmative, démonstrative, active et interrogative.
- Les aliments et leurs risques pour le consommateur
- Notions de danger et de risques
- Les dangers microbiens: microbiologie des aliments, principaux pathogène
- d’origine alimentaire, Toxi-infections alimentaires collectives
- Les autres dangers potentiels: parasites, biologiques (allergènes), physiques, chimiques
- Mise en situation d’une insatisfaction client et retransmission d’informations au responsable de l’établissement
- Connaître les produits d’hygiène alimentaire et non alimentaire
- Savoir gérer le stockage de ses produits en toute sécurité
- Connaître et respecter les règles d’hygiènes corporelles (conséquences, solutions et techniques de communication à ce sujet)
- Les fondamentaux de la règlementation
- Connaître les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Les Prp, Prpo
- Connaître et maîtriser les exigences réglementaires et ses obligations par rapport aux différents services officiels (DDPP, DDCSPP, DGCCRF)
- Connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire
- Connaître les micro-organismes, virus, bactéries, etc. à maîtriser en HACCP et les sources de contaminations grâce à la méthode d’analyse des 5M
- Respecter les bonnes pratiques de fabrication, de conservation et d’hygiène
- Assurer la traçabilité et savoir gérer la non-conformité (TIAC, Rappel de produit etc.)
- Maîtriser le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
- Savoir déclarer un établissement et savoir ce qu’est un dossier d’agrément sanitaire
- Connaître les arrêtés ministériels en lien avec son activité
- Définir la méthode HACCP et comprendre son application au sein de l’entreprise
- Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrications de vos produits
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de la production de denrées alimentaires
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Savoir créer ses documents : relevé des températures, contrôle à la réception etc.
- Réaliser un plan de Maîtrise Sanitaire et le tenir à jour
- Savoir établir ses plannings de nettoyage et de désinfection
- Savoir reporter les informations sur le PMS
- Déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de l’établissement
- Évaluation diagnostic (QCM, quiz…)
- Évaluation continue durant la formation (jeux de rôle, étude de cas, mise en situation)
- Évaluation finale
- Réaction à chaud / réaction à froid