Commercial & marketing
Mettre en place les fiches techniques pour optimiser ses coûts et ratios
Maîtriser ses coûts matière et ses ratios, c’est protéger sa rentabilité au quotidien. Cette formation vous apprend à construire des fiches techniques fiables, à calculer vos marges et à piloter votre performance économique avec des outils simples. Vous repartez avec une méthode standardisée et un tableau de bord directement exploitable.
- Comprendre la logique économique de la gestion des stocks et des ratios
- Identifier les différents coûts (matière, production, personnel, pertes)
- Mettre en place un suivi efficace des entrées, sorties et pertes matières
- Construire des fiches techniques standardisées
- Calculer les coûts de revient et le taux de marge
- Mettre à jour les fiches techniques en fonction des variations tarifaires et saisonnières
- Analyser ses ratios et mettre en œuvre des actions correctives
- Utiliser les fiches techniques comme outil de pilotage économique et de communication d’équipe
- Comprendre la gestion des stocks et des ratios
- Comprendre le lien entre stocks, coûts et rentabilité
- Identifier les ratios clés (coût matière, ratio boisson, rendement)
- Identifier et catégoriser les coûts
- Distinguer les coûts directs et indirects
- Évaluer l’impact du gaspillage et des pertes
- Construire une fiche technique standardisée
- Savoir renseigner chaque composant d’une fiche technique (ingrédients, quantités, prix unitaires)
- Calculer le coût matière et la marge brute
- Uniformiser la présentation et la mise à jour
- Calculer ses ratios et ses marges
- Lire et interpréter les ratios financiers
- Identifier les écarts et leviers d’action
- Mettre à jour et fiabiliser ses fiches techniques
- Mettre en place un système de suivi et de mise à jour efficace
- Impliquer l’équipe cuisine ou salle dans la fiabilisation
- Analyser et piloter sa rentablité
- Construire un tableau de bord de suivi mensuel
- Identifier les plats les plus rentables et les moins performants
- Décider des actions correctives (ajustement prix, portions, carte)
- Conclusion et pland’action individuel
- Formaliser les actions à mettre en œuvre à court terme
- Évaluer les acquis et renforcer l’engagement des participants
- Cette formation-action se veut résolument pratique. Elle se base sur des méthodes actives et participatives basées sur des apports méthodologiques et des exercices d’application et de mise en pratique
- Auto-évaluation au fil du programme
- Quiz, jeux en équipe, mises en situation
- Retour d’expériences en début et fin de journée